TULLY'S COFFEE

コーヒー座談会&コーヒースクール <後編>

ハンドドリップで淹れるコツをコーヒーマスターの田代洋介さんがお話した後は、参加者の皆さんが実際にハンドドリップに挑戦! 1人1種類ずつコーヒーを淹れていただき、それぞれ味わいがどのように違うのか、どんなデザートと相性がいいのか試してもらいました。

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コーヒーとスイーツのペアリング 「さっぱりしたスイーツには、酸味のあるコーヒーを」

田代:今回は3つの異なるテイストの豆を用意しました。
・ピッコロ バンビーノ
・タリーズ ブラジル ファゼンダ バウ
・モカジャバ
の3種類です。まずは豆の香りを嗅いでみてください。

残間さん:全然違いますね。

田代:そうですね、豆の香りは種類や焙煎によってこんなに変わるんです。
では、実際に抽出してみましょうか。

残間さん:難しいですね。

田代:あまり高い位置からお湯を注ごうとせず、サーバーに近い方がやりやすいですよ。はじめから円を描こうとして手元が安定しないようなら、まずは一点にお湯を注ぐようにイメージして、そこからゆっくり小さな円を描くように動かしてみてください。

小林さん:お湯は太くならないほうがいいんですか?

田代:できるだけ急がず、細く、やさしく、をキープできるのが理想ですね。少し練習すれば、うまく安定するようになりますよ。
では、ピッコロ、ブラジル、モカジャバの香りを嗅いでみてください。

星さん:ピッコロはフルーティな香り、モカジャバはシナモンのようなスパイシーな香りがします。全然違いますね。

田代:そうですね。ではどのコーヒーにどんなスイーツが合うのか、合わせてみましょう。

小林さん:フルーツのケーキには、すっきりとしていて酸味のあるピッコロ バンビーノがとても合いますね。

星さん:クッキーはコクのあるブラジルとぴったり合う。

田代:はい。基本的なセオリーとしては、あっさりしたスイーツにはあっさりしたコーヒーを、こってりとした味わいのスイーツには、コクのある濃いめのコーヒーを合わせると、よいマリアージュを楽しめます。あとはお好みで、楽しんでください。

小林さん:和菓子とコーヒーを合わせる方もいらっしゃいますよね。

田代:そうですね。私も餡の入ったお菓子とコーヒーを組み合わせるのが大好きです。黒糖まんじゅうとコーヒーはよく合いますし、月餅と深煎りでしっかり濃いめのコーヒーとの相性もとてもいいですよ。

田代:皆さん、スイーツをつくったりされますか?

星さん 小林さん:はい。

田代:お友だちがご自宅にいらっしゃるときに、用意したスイーツに合わせて豆を選ぶと、よりおいしく召し上がれますし、話の種にもなり盛り上がりますよ。どんなスイーツをつくられるんですか?

小林さん:実は、夫がパティシエをしていたことがあって、シュークリームなどをつくってくれるんです。

田代:タリーズ ブラジル ファゼンダ バウを濃いめに淹れたり、最初に飲んでいただいたカフェオレ モナーレなどが、カスタードと相性がいいと思います。

星さん:用意したスイーツと相性のいい豆はどれか、お店の方に伺うのもいいかもしれませんね。

田代:そうですね。とてもいいと思います。
皆さん、どの味のコーヒーがお好みでしたか?

小林さん:私は、ブラジルかモカジャバが好きです。ただオレンジケーキとピッコロの組み合わせはおいしいなぁと思いました。

星さん:私も、今このシチュエーションだと、ブラジルが好きだと感じました。でもランチなど食事の後にさらっと飲むなら、ピッコロがいいかもしれません。

田代:そうですね。ピッコロはあっさりしているので、朝にもぴったりですよ。トーストとの相性もいいです。

残間さん:私もブラジルが好きだと思いました。酸味もコクもバランスが良くて、おいしいコーヒーだと思いました。

田代:自分はどんなコーヒーが好みなのか、またどんなスイーツに、どんなコーヒーが合うのか、感じていただくことができて良かったと思います。

アイスコーヒー&アフォガードを味わう
「冷ます時はすばやく!湯気とともに香りも逃げていきます」

田代:次はアイスコーヒーを淹れてみましょう。

<ハンドドリップでアイスコーヒーを淹れるときのポイント>
●コーヒー豆の量
ホットで飲むときよりも濃いめ(粉は1.5倍くらい)に抽出するのがポイント。
●豆の種類
豆は、冷やすと酸味を感じやすくなります。そのため一般的には、アイスコーヒーに向いているのは、深煎りでコクがしっかりしているタイプとされます。
●氷の量
全体の半分弱程度の氷を入れておくとちょうど良く、目分量ならできあがりラインに届くくらいが目安です。

●淹れ方のポイント
コーヒーの香りは、湯気とともに飛んでしまうため、コーヒーを冷やすのは、早ければ早いほどよいとされます。ですから、コーヒーサーバーはあらかじめ冷蔵庫で冷やしておき、そのなかに氷を入れ、上から濃いめのコーヒーを落として、一気に冷却します。

星さん:おいしい。しっかり味がありますね。

小林さん:水出しアイスコーヒーよりもコクがあるので、ミルクをいれてもおいしそうです。

田代:そうですね。ドリップでアイスコーヒーをつくると、テイストや濃さなど、好みの味を調整しやすいです。一般的には深煎りと言いましたが、好みに合わせて豆をいろいろと変えると楽しいですよ。カフェなどのお店でも、アイスコーヒーはすでに用意されているものを提供されることが意外に多いので、アイスコーヒーこそ自分で淹れることでよりおいしさを実感できるドリンクかもしれませんね。
では、ここにミルクを加えてアイスカプチーノ風にして飲んでいただこうと思います。冷たい牛乳に、バニラシロップを適当に入れて、ミルク泡立て器で泡立ててみましょう。

星さん:冷たいミルクでもちゃんと泡立ちますね。なぜ泡立てるといいのですか?

田代:空気を含むことで、ミルクの甘さが引き立ちますし、食感が良くなります。氷にあててゆっくりとミルクを注ぎ、味を見てみてくださいね。

残間さん:きれいですねー。

小林さん:とてもおいしいです。

田代:では、最後にアフォガードをつくってみましょうか。

<アフォガードをつくるときのポイント>
●コーヒー豆の量
50gの豆で、300ccを抽出
●ポイント
イタリア語で「溺れる」を意味するアフォガード。アイスに濃いめに淹れたコーヒーをエスプレッソの代わりにかけて召し上がってください。お好みで、シナモンをいれるのもおいしいです。

小林さん:かなり濃いめのコーヒーですね。

田代:そうですね。50gのコーヒー豆があれば、通常1リットルほどのコーヒーを淹れることができます。それを300ccしか抽出しないのですから、かなり濃くて贅沢ですよね。

残間さん:とても高級感のあるデザートになりますね。

田代:では皆さん、今回コーヒーをハンドドリップで淹れてみて、またスイーツとのペアリングを体験されていかがでしたか?

星さん:ドリップをする際、ケトルの中のお湯がだんだん少なくなると、お湯の落とし加減が変わってくるため、手元の調節が難しいなぁと思いました。

小林さん:そうですね、ドリップには慣れが必要だと思いました。一方で真剣にコーヒーに向き合うので、精神的に無になれて、なんだかスッキリしました(笑)。

残間さん:楽しかったです。これから、お店でコーヒーを注文するときも、スイーツとの相性を考えて味を選びたいと思います。

星さん:そうですね。どちらの味にしますか?と尋ねられたときも、次は自分の好みを伝えることができそうです。お店で選ぶ楽しみに繋がりました。

田代:今回は、駆け足でハンドドリップのコツから、スイーツとのペアリング、アイスコーヒーの楽しみ方など、ポイントをお伝えしました。
タリーズでは、さまざまなコーヒースクールを開催しています。ぜひまた参加して、コーヒーのおいしさ、楽しさを発見してもらえたらうれしいです。
今日は本当に、ありがとうございました。

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